Il y a quelque temps, j’ai eu l’opportunité de discuter d’une collaboration avec la page Jambon de Parme, après quelques échanges, nous avons décidé de collaborer ensemble.
Vous en avez maintenant l’habitude, nous allons parler du consortium, du produit que j’ai reçu, mais dans cet article, j’irais plus loin en faisant un passage historique qui me semble intéressant.
Alors comme vous avez lu plus haut, il ne s’agit pas d’une entreprise, mais d’un consortium, et vous allez me demander de quoi il s’agit. “Un consortium (du latin signifiant « partenariat » ou « association ») est un groupement d’acteurs, notamment d’organisations ou d’individus, résultant d’une collaboration à un projet ou programme dans le but d’obtenir un résultat.” (Source Wikipédia).
Reprenons, le consortium de tutelle du Jambon de Parme a vu le jour en 1963, et cela, grâce à 23 producteurs de Jambon de Parme. En 1970, le consortium obtient la mention AOC Italienne (Denominazione di origine controllata), et s’en suit en 1996, la mention AOP (appellation d’Origine Protégée).
Depuis sa création, le consortium, n’a cessé de grandir, pour compter à l’heure actuelle 156 producteurs, qui peuvent prétendre, à l’appellation Jambon de Parme, pour leur produit.
Et si nous parlions un peu du Jambon de Parme, avant que je vous donne mon avis, c’est une idée mdr !! Alors vous l’aurez compris, c’est un jambon qui nous arrive de l’Italie, plus précisément de la province de “Parme” (avouer, je vous épate là !!!), il est appelé en Italie “Prosciutto di Parme”, qui est son nom d’appellation d’origine.
Cette appellation date du Moyen Age, mais il est impossible de savoir de quand date sa création, car aussi, loin, que les historiens soient remontés, le Jambon de Parme était déjà présent.
Ce jambon possède des caractéristiques bien précise, cette appellation n’est pas donnée à la volée !! Voici les 4 caractéristiques à respecter :
- une maturation de 12 mois minimum à plus de 36 mois
- des qualités organoleptiques et olfactives typique
- une garantie 100 % naturel (les additifs et conservateurs sont interdits par la loi.)
- une traçabilité complète
Le Jambon de Parme se prépare en 7 étapes qui doivent être scrupuleusement respectées :
- Isolement, refroidissement, et rognage (préparation pour donner un bel aspect)
- Salaison, les jambons sont salés par les “Maîtres Saleurs”, il faut savoir que les couennes sont salées au sel humide, alors que la chair est salée au sel sec.
- Repos (3 mois pour absorber le sel)
- Lavage et Séchage, le jambon est nettoyé du sel à l’eau tiède et va sécher 4 mois dans une salle ventilée.
- Graissage, les jambons sont graissés au Saindoux, et un mélange de sel, poivre et farine de riz, cela permet que la couche soit plus souple, sans qu’elle ne s’assèche par rapport au reste.
- Affinage, les jambons sont entreposés dans une cave moins ventilée, afin qu’il atteigne une maturation parfaite tranquillement, et que les arômes se dégagent, tout comme les saveurs.
- Sondage et marquage, au bout de 12 mois minimum, les jambons passent une série de tests afin de savoir s’il mérite ou non l’appellation “Parma”
Ses jambons, pourront arborer fièrement la couronne à cinq branches, mieux connue sous le nom de Couronne Ducale, et qui sera apposé sur la couenne des jambons, et sur les emballages, afin d’en garantir l’authenticité et la saveur du véritable Jambon de Parme.
Vous pourrez trouver toutes ses informations, et même plus sur le site : Prosciuttodiparma.com.
Le véritable Jambon de Parme est assuré :
- Sans Additifs (nitrates, nitrites…)
- Sans Conservateurs
- Sans Colorant
Aller maintenant que je vous ai mis l’eau à la bouche, il est grand temps de vous emmener voir notre dégustation, car à ce niveau c’est de la dégustation.
Je tiens également à préciser une chose, pour nous (Oui oui nous !! Pour une fois, on est d’accord !!) le Jambon de Parme, se suffis à lui-même, et il est totalement inconcevable de le cuire, cela serait, et je le redis c’est pour moi, gâché un produit d’une telle qualité.
Pour moi, un Jambon de Parme cuit perdrait tout son arôme, et je pense que la cuisson ferait ressortir le sel et du coup dénaturerais le goût.
Le colis que j’ai reçu contenait :
- 2 plaques de Jambon de Parme
Le première chose que l’on peut voir sur l’emballage, est la fameuse couronne Ducale, qui nous assure qu’il s’agit d’un véritable Jambon de Parme.
Chacune des plaques fait 100 gr, et je vous garantis que pour deux personnes, c’est largement suffisant, car ce n’est pas un jambon que l’on dévore, mais on le déguste.
La seconde chose qui m’a marqué, c’est les saveurs olfactives qui se sont échappées de la plaque à l’ouverture (je vous avoue que j’ai salivé en préparant les photos, dur dur de ne pas me laisser tenter !!).
J’ai été surprise par la finesse des tranches, qui je l’avoue sont du coup un peu compliqué à prendre sans les abîmer. Mais c’est aussi, ce qui donne ce goût si particulier.
Saviez-vous qu’en Italie, il était considéré comme un pêcher de retirer la fine couche de gras qui entoure le jambon !
Nous l’avons pour notre part, goûté tel qu’il est présenté, ou avec une petite pointe de fromage aux herbes, parfait pour un petit apéritif, où juste accompagné de tomates cerise, 
et/ou d’un petit bout de beurre, quoi que pour moi le must c’est sur une tranche de pain de campagne avec un filet d’huile d’olive (alors là, je tombe !!!).
Au niveau du goût, je dois avouer que j’ai un peu du mal à vous trouver un point de comparaison. En bouche, la finesse de la tranche, nous fait découvrir des arômes totalement inconnus pour ma part, une douceur surprenante (et surtout un gros goût de reviens-y !!), pour vous donner une idée, le Jambon de Parme, fond en bouche, c’est juste succulent !!
J’avais un peu peur qu’il soit trop salé, et en faite pas du tout, comme quoi les, a priori, ne sont pas bons à suivre !!
Vous pourrez le présenter en chiffonnade, avec un pain de campagne croustillant, et un petit bout de beurre (non pas les cornichons, ils sont de trop pour moi !!), ou avec des petites billes de mozzarella plantée sur un cure-dent pour épater vos invités, avec un peu d’imagination, les possibilités sont infinies, du moment que l’on garde en tête que le Jambon de Parme est l’élément principal, et surtout goûteux !!
Je vous disais au début de l’article qu’il était pour moi inconcevable de cuire du Jambon de Parme, mais je n’ai jamais dit qu’il ne pourrait pas agrémenter vos plats, il se mariera parfaitement avec des petits cannelés au Parmesan, ou avec une salade avec de la Mozzarella, laissez libre court à vos envies du moment que vous le gardez tels qu’il est.
J’espère que ce petit voyage en Italie vous a fait saliver, (je vous avoue que mon côté diabolique n’a pu se retenir !!), car pour ma part une fois la découverte passé, ce fût un véritable plaisir de pouvoir déguster un produit d’une telle qualité !!
Je remercie mon partenaire Jambon de Parme, de m’avoir permis de faire un voyage gustatif totalement inédit !!
Photo du produit :
