La semaine dernière, je vous ai parlé du Jambon de Parme, et suite à cet article, nous avons décidé de vous faire découvrir, le Véritable Parmesan Italien, j’ai nommé le “Parmigiano Reggiano“.
Nous allons procéder comme à l’accoutumé, en faisant un petit passage historique pour découvrir les origines de ce produit d’exception, et à la fin de l’article, je vous mettrais une recette que nous avons réalisé.
Parmigiano Reggiano, est comme le Jambon de Parme, régie par un consortium qui a été créée en 1934, afin de réglementer l’alimentation des vaches laitières, mais aussi réglementé l’application d’une marque.
L’origine du “Parmigiano Reggiano” est très controversée, certains disent qu’il vient de Reggio Emilia, et d’autres de Lombardie, la seule certitude, est qu’il est apparu pour la première fois vers 1200 (non, je n’ai pas fait d’erreur).
Le parmesan Parmigiano Reggiano est fait uniquement (un slogan dit “Cela n’est pas fabriqué, c’est fait” pour parler du parmesan), par des établissements faisant parti du consortium, qui regroupe plus ou moins 3 400 éleveurs.
C’est un fromage qui nécessite une longue maturation (entre 12 et 24 mois), il est à pâte dure, une fois à maturation, vous aurez dans le fromage environ 30 % d’eau, pour 70 % de produit nutritionnelles. (vous trouvez ses infos sur le site “Parmigiano Reggiano“)
L’élaboration du fromage, est faite à partir d’un lait de vache, de 4 races spécifique qui sont :
- Modenese,
- Bruna Italiana
- Frisona
- Reggiana
Ses vaches ne sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin, à aucun moment elles ne peuvent être nourries avec du fourrage fermenté, cela aurait pour conséquence de ne plus pouvoir utiliser le lait pour faire du parmesan.
Chaque meule fait entre 35 et 40 cm de diamètre pour une épaisseur de 20 à 26cm (vous avez déjà un joli bout de fromage là !!! mais attendez, je ne vous ai pas dis le poids encore mdr), chacune des meules pèsent entre 30 et 40kg.
Le Parmigiano Reggiano est bien évidemment sans additif.
On doit le goût prononcé du parmesan à sa maturation, qui permet aux arômes de se développer, ce qui donnera son goût bien particulier.
Vous pourrez observer sur le fromage des petits points blancs, ce n’est ni du sel, ni du calcium, ni rien d’autres qui pourrait vous passer en tête, il s’agit tout simplement d’un acide aminé, la Tyrosine, qui se cristallise, si elle est libre. C’est un bon moyen de savoir si vous avez un parmesan à bonne maturation.
Le parmesan est un fromage facilement reconnaissable de part sa couleur jaune, mais surtout par son aspect friable, et la présence des petits points blancs, dont je viens de vous parler, sa croûte doit comporter des poinçons, (rassemblé, il est écrit Parmigiano Reggiano), qui en assurent l’authenticité.
Chaque fromage, est inspecté par le consortium afin d’apposer ou non le sceau de l’appellation d’origine, et cela au feu sur chaque fromage qui réunit toutes les caractéristiques.
Selon le niveau de maturité, des scellés de couleurs différents sont apposés, pour permettre aux consommateurs de connaître le niveau de maturation des produits achetés sous-vide.
Allez passons à la dégustation, avec le super colis que j’ai reçu de notre partenaire, il contenait :
- 200 Gr de Parmigiano Reggiano
- Un Kit de Dégustation
- Une Râpe à fromage
- Une clé USB
Le Parmigiano Reggiano, est emballé sous-vide, ce qui permet une conservation optimale.
Le parmesan est bien jaune (on dirait la couleur des épis de blé.), et son odeur est bien reconnaissable.
Vous vous doutez qu’en bonne gourmande que je suis, je n’ai pu résister à goûter un petit bout avant d’avoir commencé la recette de chéri. (oui, oui, c’est chéri qui cuisine !!)
Il est fort en goût, tout à fait ce à quoi je m’attendais dans mon souvenir.
Vous pouvez l’utiliser :
- rapé, sur des pâtes ou du riz,
- dans une sauce, accompagnée de crème
- dans un risotto
- dans une salade
- Et bien d’autres façon encore selon vos goûts
Si vous décidez de l’ajouter pour une sauce, tenez compte du fait qu’il n’est pas nécessaire de saler, attendez d’avoir goûté.
Aller, je ne vous fais pas languir, voici comment Xav, a décidé de le cuisiner pour cette première recette !!
Il a fait un émincé de porc avec des Pâtes et une sauce crémeuse au parmesan :
Pour deux (après vous multipliez selon le nombre de personnes) :
- 3 Côtes de porc Émincés
- 300 gr de Macaroni
- 20 cl de crème
- 25 gr de parmesan
- Poivre
Faites revenir vos morceaux de porc dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, et du beurre.
Faites cuire vos Pâtes (je ne vous dis pas comment faire mdr !!)
Mettre la crème à chauffer doucement, pendant ce temps la râper le parmesan.
Une fois la crème à ébullition, ajouter le Parmigiano Reggiano, et remuer jusqu’à ce que tout le parmesan soit fondu, ajouter un peu de poivre.
Présentez dans une assiette, soit en mélangeant le tout, soit comme nous en séparant la viande des pâtes.
Alors si vous n’avez pas l’habitude de manger du Parmesan, je vous conseille de prévoir un peu de crème supplémentaire pour en adoucir le goût, car c’est fort en bouche, et cela peut surprendre au premier abord.
Pour notre prochaine dégustation, j’ai prévu d’agrémenter du riz avec du parmesan râpé, afin de le goûter non cuit également, je vous rajouterais des photos et recettes au fil de notre dégustation cette semaine !!
J’espère vous avoir une fois de plus mis l’eau à la bouche !!
Merci à Parmigiano Reggiano, pour leur confiance, ainsi que pour cette dégustation et ce magnifique kit de dégustation !!
Photo du Parmesan :
