En cette après-midi de vacances d’hiver, se dégage dans la cuisine une odeur divine, elle provient d’une brioche qui dore gentiment dans le four avant d’être dégustée, une recette de brioche traditionnelle au beurre qui m’a été soufflée par Viennoiseries Légères, livre faisant partie du trio d’ouvrages Saines Gourmandises aux éditions Terre Vivante.
Qui sont les autrices ?
Saines Gourmandises est la nouvelle collection de l’autrice, Marie Chioca que j’apprécie beaucoup. J’ai le plaisir de mettre une nouvelle fois en avant ses créations gourmandes et raffinées, cette fois-ci, de pâtisseries, viennoiseries et desserts. Pour cette trilogie, Marie est accompagnée par sa fille Maud pour une cuisine experte à quatre mains !
De l’auteure culinaire, j’avais découvert en aout 2020 un ouvrage fantastique, Ma petite saladerie à la maison, qui représente pour moi la bible des salades pour mettre en scène des compositions originales et de saison.
Grâce à Saines Gourmandises, Marie partage avec ses lecteurs, une vision positive et enjouée de la cuisine maison, bio, saine et gourmande. De quoi ravir toutes les papilles et toutes les mirettes rien qu’avec les photos.
Marie accompagne et guide les lecteurs pas à pas dans l’élaboration des préparations pour permettre aux pâtissiers amateurs, comme moi, de prendre confiance.
En ce qui me concerne, la réussite n’est pas toujours là du premier coup, une chose est sûre, on apprend constamment de ses erreurs en pâtisserie comme en cuisine d’ailleurs !
Une autre dimension se fait jour au prisme de la lecture de l’ouvrage, ce sont les alternatives proposées au sucre blanc raffiné et à tous autres produits. Rien que des produits bruts pour des viennoiseries au goût délicat et authentique.
Pour le sucre, cela fait maintenant, plus de quatre ans que nous avons banni, celui dit blanc. On n’utilise que du sucre de canne, de la cassonade, du sirop d’agave et du miel de production locale !
Marie, pour cette nouvelle collection de trois volumes, n’est pas seule.
Deux autres mains se sont ajoutées, pas pour jouer dans la farine plutôt pour mettre en avant la complémentarité d’un duo mère fille et de compétences.
Maud, la fille de Marie, baigne dans un univers de cuisine saine, équilibrée et gouteuse depuis sa plus tendre enfance.
Ce goût, j’écrirai même cette passion pour la pâtisserie est quasi un héritage filial. Marie seconde sa maman depuis de nombreuses années malgré son jeune âge.
Sa passion pour la pâtisserie a nourri ses études, elle est diplômée d’un CAP en pâtisserie et ne compte pas s’arrêter là. La jeune femme a des projets plein la tête dont un atelier de pâtisserie bio !
Voilà pour ce tendre tandem expérimenté qui a un lien particulier avec notre partenaire du jour, Terre Vivante. Un peu comme moi je dois l’avouer, car c’est un partenaire historique, depuis que j’écris pour le blog, Terre Vivante n’a cessé de nous renouveler sa confiance.
Je retrouve donc avec plaisir non dissimulé, surtout quand il est question d’un sujet de cuisine, et pour la première fois cette année, Terre Vivante, que vous commencez finalement à bien connaître.
Pour rappel, la Scop Terre Vivante est un éditeur d’ouvrages qui propose des conseils et des gestes simples, judicieux et simples à appliquer au quotidien pour le jardinage bio, l’alimentation comme ici, également l’habitat, les jeux et activités pour les enfants, la cosmétique et l’aromathérapie.
Je ne peux bien évidement pas être exhaustive tellement le champ des compétences est impressionnant.
Sans oublier que Terre Vivante est également un lieu de stages et de formations sur les domaines que je vous ai cités plus haut, il y a aussi des visites du site et des jardins d’interprétation qui sont proposées au public.
Je vous présente le livre Viennoiseries Légères !
Le livre Viennoiseries Légères est un peu une ode aux petits déjeuners gourmands et sains sans oublier les goûters.
Quoi de meilleur que de mordre dans une brioche à la mie filante ou un croissant croustillant au goût subtil ?
Le tout fait maison avec des ingrédients sains pour des viennoiseries pleines de saveurs qui régaleront votre petit monde !
L’ouvrage fait une centaine de pages, elles se répartissent entre les recettes, les conseils et aussi de très nombreuses photos qui permettent de guider pas à pas notamment pour les gestes techniques. C’est un précis de viennoiseries où la pédagogie et l’accompagnement sont vraiment importants pour les autrices.
Le livre se décompose en cinq grandes parties :
- l’introduction dans laquelle se trouve un ABC des petits conseils utiles, réellement utile à lire et à relire avant de se lancer dans l’aventure de la viennoiserie qui est un art capricieux comme l’écrit Marie !
Chaque lettre de l’alphabet correspond à plusieurs explications, certaines sont étayées avec des photos comme la technique du boulage d’une pâte.
À la fin de l’abécédaire, arrive un petit mémo de ce qui peut faire rater une recette de viennoiserie. Je vous recommande également sa lecture tout en sachant que cela ne prémunit en rien de la réussite de la réalisation, j’en suis la preuve. - Les brioches et autres pâtes levées, on va dire que c’est la partie où je me sens le plus à l’aise et avec laquelle j’ai réalisé deux des trois recettes pour illustrer mon écrit.
Sans dire que c’est facile et être un brin prétentieuse, des viennoiseries maison, les pâtes levées sont les préparations avec lesquelles je suis le plus à l’aise et que je fais régulièrement.
En suivant les recettes avec méthode et précision, la réussite gustative et visuelle est au rendez-vous dans la plupart des cas.
Ma p’tite tribu a particulièrement apprécié la recette de la brioche pur beurre et du gros viennois aux pépites de chocolat.
La brioche se déguste en clin d’œil, elle permet chez moi de faire un petit goûter pour 5 personnes. Elle a une belle couleur or ce qui prouve la présence de beurre que l’on sent d’ailleurs bien au goût !
Pour la dernière, j’y ai déposé dès la sortie du four quelques pépites de chocolat qui ont fondu avec de la noix de coco.
Les viennois, j’en ai obtenus 4. Ils sont vraiment moelleux et gourmands avec les pépites de chocolat. Perso, j’adore tremper les morceaux dans mon café !
Je dois encore développer ma technique du découpage des petites languettes au bout et également celle pour rouler la préparation sur elle-même, car parfois ma surface n’est pas assez farinée et ça colle !
En faisant un aparté, ce qui peut changer par rapport à d’habitude ce sont les ingrédients.
Pour le sucre, non, car le blanc chez nous est banni. C’est plutôt le lait, j’ai l’habitude d’utiliser du lait de vache, dans l’ouvrage les recettes sont proposées avec des laits végétaux.
Pour les viennois, j’ai pris aussi de la crème de coco. Au goût, elle ne se sent pas, mais elle est moins grasse que la crème habituelle.
Faire évoluer ses pratiques en matière de pâtisserie est un pari très intéressant, bien qu’il soit toujours possible d’utiliser des ingrédients plus conventionnels. L’objectif des autrices est d’envisager à son rythme et avec bienveillance une autre vision de la pâtisserie traditionnelle, un peu dépoussiérée.
- Vient ensuite la troisième partie avec la fameuse «PLF», la pâte feuilletée levée. Elle est La pâte incontournable de la viennoiserie et de toutes les préparations dérivées. Sans elle, il faut l’admettre aucun délicieux croissants, pains au chocolat et tant d’autres ne se seraient pas là pour nous délecter les papilles !
Sans être chauvin, la France est la championne des viennoiseries et c’est nous que le mot prend tout son sens.
Le chapitre s’ouvre par la confection de la PLF traditionnelle.
Il y a cinq étapes :
- détrempe,
- pointage,
- dégazage,
- beurrage
- tourage.
Elles sont accompagnées de dix-huit photos afin de bien illustrer chaque étape et la technique gestuelle. Pour ma part, je ne présente encore pas mes réalisations, car je n’en suis pas encore assez satisfaite, mais je progresse.
Habituellement, ce n’est pas moi qui fais la pâte feuilletée levée mais ici j’ai voulu tout de même essayé.
Honnêtement, il y a un petit coup de main à avoir. Il est possible j’en suis certaine de réussir du premier coup. Je pense sincèrement que se lancer dans la pâtisserie et réussir demandent technique et entrainement. Avec de la persévérance et de la pratique, je ne pourrais que progresser. C’est une question de temps et d’entrainement !
Avec la pâte feuilletée levée, il va être possible de faire des croissants nature, aux amandes, des pains au chocolat, aux raisins, des brioches feuilletées, c’est mon prochain défi !
- étape suivante la pâte feuilletée traditionnelle selon la méthode la plus académique pour réaliser une pâte du tonnerre.
Marie le concède, réaliser cette pâte peut sembler un peu long et fastidieux, mais une fois la technique maitrisée c’est l’occasion de ne plus vouloir acheter de la pâte feuillée industrielle.
Pour la confectionner, quatre étapes sont nécessaires :
- détrempe,
- beurrage,
- premier tourage,
- deuxième tourage.
Le tout accompagné d’une quinzaine de photos.
Dans cette partie, une recette de pâte feuilletée à base de petits suisses intrigue ma curiosité ! L’autrice précise qu’elle ne sera pas aussi feuilletée que les deux recettes précédentes. Il s’avérera plus léger avec un bon goût de beurre, ne nécessite aucun temps de pause et en plus s’étale facilement, car c’est toujours ma hantise !
Avec tous ces avantages, que c’est pratique d’avoir une recette de ce type dans ces carnets !
Me voilà donc partie réaliser avec mes petites mains cette recette de pâte, habituellement je fais à chaque fois ma pâte maison, mais c’est plus une pâte brisée, voire sablée pour laquelle mon robot de cuisine me donne un sacré coup de main, en fait, c’est lui qui fait tout !
Aller c’est parti, les mains dans la farine, le beurre et les petits suisses !
Je confirme que la pâte est facile à faire. Les ingrédients se mélangent parfaitement, la boule de pâte formée avant utilisation ressemble à celle du livre. C’est déjà un bon point !
La pâte se travaille effectivement bien. Ne le dites pas, mais j’ai osé l’étaler directement dans le moule.
Comme on le voit sur les photos, je l’ai utilisée pour faire une tarte de myrtille, figurez-vous que je ne l’ai même pas prise en photo une fois cuite, elle est partie en moins de 5 minutes lors du goûter au retour du chantier de mes plâtriers !
C’est donc un succès flagrant. On sent bien le léger feuilletage et le goût est au rendez-vous, c’est un succès. Il est plus qu’évident que je vais conserver et refaire cette recette.
- L’ultime partie se correspond aux bonnes adresses et aux conseils pour bien choisir les produits et ingrédients qui peuvent sortir de l’ordinaire et ne pas de trouver dans nos placards. Les autrices conseillent ainsi certaines marques pour leur éthique de fabrication et la qualité nutritionnelle des produits.
Ce livre est épatant, il mérite d’être connu et découvert par tous les amateurs de viennoiseries. Il représente également l’occasion idéale pour se lancer dans la confection de ses propres viennoiseries. Je vous le recommande sans prendre aucun risque. C’est sans compter sur les belles illustrations qui en font un ouvrage de pâtisserie très agréable à parcourir juste pour le plaisir.
Je vous conseille le site Terre Vivante sur lequel d’autres ouvrages de cuisine vous attendent sans oublier les autres sujets qui touchent au développement durable et à l’écologie positive.
Les réseaux sociaux Terre Vivante comme leur page Facebook ou encore leur profil Instagram sont des mines de conseils et mettent en avant régulièrement les nouveautés.
Je remercie chaleureusement Terre Vivante pour sa confiance renouvelée avec une pensée particulière pour Christine qui est mon interlocutrice depuis toutes ces années, un grand merci à vous !
“Produit reçu gracieusement dans le cadre de cette collaboration”